《吕氏春秋·本味》详细记载了伊尹如何“说汤以至味”，可视为最早的系统烹饪理论。伊尹认为，山川湖海所产的食材性味各异，“三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”。美味之能成，关键在于“灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。高水准的烹饪，是在去除食材腥、臊、膻等异味的同时，激发出食材的本真之味，烹饪美食的过程就是调和五味以激发食材本味的过程。“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”调和五味要精准地把控火候。“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。”用火之疾或徐，取决于烹饪者对鼎中精微变化的意会。“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”经过精心烹饪而成的至味，应该达到这样的标准：“久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、澹而不薄、肥而不。”即便在今天看来，伊尹的烹饪之方，也已经是高超的治味艺术。

　　在先秦文献的叙事中，伊尹“说汤以至味”，并不仅是向成汤阐明烹调技艺，也是借供奉美食，劝进成汤效法尧舜成就天子之业。伊尹告于成汤，烹调至味要广纳山川湖海的各种食材。伊尹又说，这些物产“非先为天子，不可得而具”，“君之国小，不足以具之，为天子然后可具”。在阐明至味乃天子之事以劝进成汤的同时，伊尹指出，“桀不务德而武伤百姓，百姓弗堪”，进而“以尧舜之道要汤”，“说之以伐夏救民”。换言之，伊尹“说汤以至味”，就是劝进成汤讨伐夏桀并取而代之。这既是追求至味的需要，也具备道义上的正当性。伊尹“说汤以至味”，又“以尧舜之道要汤”，既展现出对烹饪火候的纯熟掌控，也展现出对政治火候的精准把握。

　　伊尹向成汤系统地阐明了烹饪至味的条件和方法，进而以治味引喻治国。在伊尹看来，追求至味与成就天子之业，并非彼此无关之事。烹饪至味需集天下食材，成就天子之业也需广纳贤才，汇聚各方智慧。烹饪以调和五味来“灭腥去臊除膻”并激发出食材之本味，恰似治理国家要以平衡各方利益来调动群臣上下的积极性。治味以精准的火候来调和五味，将采自山川湖海的各种食材烹饪成至味；治国则是在纷繁复杂的人事关系与利益纠葛中，以高超的权力艺术来成就王道天下。

　　伊尹在劝进成汤讨伐夏桀以成天子之业时，既从追求至味的需要来凸显其必要性，也从桀之暴虐来论证其正当性，进而强调追求至味与成就王道皆是天子之事，治国之道如治味之方。《吕氏春秋·本味》云：“天子不可强为，必先知道。道者止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也。圣王之道要矣，岂越越多业哉！”成就天子之业必先知道，道即圣王之道。道在己而不在人，成己所以成人。犹如烹饪至味的根本在于激发食材本味，成天子之业的根本即在于修己。“天子成则至味具”，追求至味，以知“味”为本；成天子之业，以知“道”为本。《史记·殷本纪》载：“（伊尹）负鼎俎，以滋味说汤，至于王道。”知味与知道，皆圣王之事；追求至味与效法尧舜之道，皆天子之业。历来都有学者认为，成汤本名成唐，以汤为号，乃有“功成汤止”之意，是为“天子成则至味具”的又一种理解。

　　春秋时期，晏子与齐景公又上演了一场与“以滋味说汤”类似的故事。齐景公向晏子请教治国之道，晏子告于景公，治国理政最重要的原则是“和”而非“同”，并以和羹来说明“和”与“同”的区别。和羹不是“以水济水”（“同”），而是调和不同味道，以“济其不及，以泄其过”（“和”）。为政之“和”则是平衡君臣上下之间的“可”与“否”，来避免决策偏颇，目的在于“政平而不干，民无争心”。在晏子看来，美食与音乐即具有政治功能。美味与雅乐之所以成，不是追求味道与声调的同一，而是调和五味与五声来平臣民之心，以成王者之政。先王调和五味与五声，即遵循“和而不同”之道。王者之道，不是追求上下一致，而是通过“献可替否”来协调各方利益与主张。“以水济水”不能成味，“琴瑟专一”不能成乐。王者所以成其治，在尚“和”而不在主“同”。如果以“同”为治国原则，就可能导致上下不平、君臣不和。

　　晏子对于“和”之于羹的理解，与伊尹以调和来激发食材本味的主张可谓异曲同工。治味不是对食材的简单堆集与炙煮，而是建基于对食材性味的深刻理解，通过调和五味，“济其不及，以泄其过”，以成就至味。在政治生活中，君臣或上下之间也并非简单的驯服与服从的单向控制关系。犹如烹饪要充分激发各种食材的本味一样，治国也要充分发挥群臣的才能和自主性，平衡协调君臣的“可”与“否”，以平天下人之心。

　　《论语》云：“君子和而不同，小人同而不和”，“君子周而不比，小人比而不周”。二者皆是就理想的君子之道亦即国家的治理之道而言。“和”如“周”也。为政之要，如君子之“和”与“周”，避免小人之“同”与“比”。为政之“和”与“周”，犹如烹饪之调味与琴瑟之和声。诸味相济方得至味，琴瑟和鸣乃成雅音，君臣相和方致治平。

　　烹饪以至味为追求，治国以王道天下为目标。伊尹认为“天子成则至味具”，管子以“和如羹”论先王之政，既以至味寓王者之政，也揭示了饮食的政治功能。孔子感叹：“道之不行也，我知之矣。知者过之，愚者不及也。道之不明也，我知之矣。贤者过之，不肖者不及也。人莫不饮食也，鲜能知味也。”知“味”即知“道”。孔子主张“和而不同”之道，又以“鲜能知味”指圣王之道没而不彰，反向呈现出先秦时期圣哲们对于治味与治国二者关系的理解。

　　（作者系上海大学哲学系副教授）