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古代腊味扑鼻香
2016年09月28日 15:51 来源:天津日报 作者:刘绍义 字号

内容摘要:除了从文学典籍中能读到这些腊肉外,我们从汉代山东武梁祠描绘厨房的石刻里,也能把各种腊肉的形状看得一清二楚,房廊屋檐下,不但挂着火腿和猪头,还挂着咸鸡、咸鱼和咸鸭。最早提到腊肉腌制方法的书籍,是南北朝时后魏太守贾思勰写的《齐民要术》,那里面不但提到了用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”、“五味腊”的方法,还介绍了“鳢鱼脯”、“浥鱼”的腌制方法,不仅如此,贾思勰还把制作这些腌肉的时间写得明明白白。想想也是,如果古代没有这些咸菜咸肉,别说冬季吃不到青菜,就是古人长途旅行时,吃饭都成问题,别的不说,像《红楼梦》中林黛玉北上,薛蟠远出做生意,少则半月,多则半年,没有咸菜,路上吃饭能不困难吗?

关键词:青菜;咸菜;腊肉;腌肉;大头菜;腌制方法;周礼;腌菜;制作;齐民

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  我国很多地方冬天都是要腌菜的,这些腌菜既包括荤的又包括素的。也就是说,既有腌鱼腌肉,也有腌青菜。我原来以为,腌菜不过是近现代的事,最多也就是没有冰箱大棚菜的时候,近现代人的一种发明,翻开资料一看,原来早在《周礼》中,就有腌菜的记录了。

  《周礼》中有一种叫“熬”的肉干,其实就是把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品。不过,这种质量高级,味道鲜美的腌肉,只能是贵族餐桌上的美味,一般的老百姓是吃不上的,老百姓只能吃整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等食品,这就是我们常常说的“脩”,这种“脩”不但自己吃,也可以作为礼物相送,古代学生给老师送的学费就叫“束脩”,就是源于这种食品。

  古代这些腌肉分得相当细致,按汉儒郑玄的说法,大的动物如牛、羊、猪、鹿,都是先切成片再腌制,这种肉干叫做“脯”;而那些整只腌的小动物像鸡、鸭、雁等,只能称作“腊”;还有就是把肉捣烂再加上姜桂等辛香调料的腌肉又叫做“锻脩”了。不过,如今这些概念早已混淆,统统称它们为“腊肉”了。

  除了从文学典籍中能读到这些腊肉外,我们从汉代山东武梁祠描绘厨房的石刻里,也能把各种腊肉的形状看得一清二楚,房廊屋檐下,不但挂着火腿和猪头,还挂着咸鸡、咸鱼和咸鸭。

  最早提到腊肉腌制方法的书籍,是南北朝时后魏太守贾思勰写的《齐民要术》,那里面不但提到了用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”、“五味腊”的方法,还介绍了“鳢鱼脯”、“浥鱼”的腌制方法,不仅如此,贾思勰还把制作这些腌肉的时间写得明明白白,他认为正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份,不过还是寒冬腊月制作的腊肉最好。

  在元朝无名氏撰写的《居家必用事类》中,已经有十六中肉品的腌制方法和十二种鱼螃的腌制方法榜上有名了。下面我就把“江州岳府腊肉”和“鲊”的制作方法摘录在这里,以供大家参考。

  “江州岳府腊肉”是在腊月的上旬,将新鲜猪肉(或者牛肉和羊肉)切成段,用煮小麦的滚汤淋过,再把汤汁抹干,而后每斤猪肉用一两盐擦抹,置于瓮中,两三天把肉翻一次,使盐均匀入味,半个月后取出,用上好酒糟腌一两天,取出再用原先的咸水洗净,悬挂无烟的净室中。过二十天后,肉半干半湿时,用纸封裹,再放入干净的大瓮中,一层肉、一层灰、一层肉、一层灰埋好,把瓮口封住,置于阴凉之处,放一年,肉依然很新鲜。吃的时候,先用洗米水浸一个小时,再洗刷掉肉上的糟盐,就可以煮食了。

  “鲊”是用大鱼一斤,切成薄片用布抹净,鱼肉不可沾到水,夏天用盐一两半、冬天用盐一两来腌,腌片刻等鱼身出水,把水擦干,再用姜丝、橘皮丝、红曲、葱、胡椒拌匀,置于小口瓷罐中压实,上面用竹箬盖住,加十字竹签将箬固定,压浸一段时间后,把瓷罐倒过来,让罐口朝下,等卤汁流尽,就可食用了。

  说过腌肉,咱再说说腌青菜。早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的“旨蓄”了,“旨蓄”就是好吃的储蓄,就是腌制的酸菜、泡菜。《周礼》一书中,作者还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”,醢人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”,所以,那时腌制的韭菜叫韭菹,腌制的蔓菁叫菁菹,腌制的凫葵叫茆菹,腌制的白菜叫葵菹,腌制的芹菜叫芹菹,腌制的竹笋叫笋菹,腌制的水藻叫菭菹。只可惜这七种用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,并没有介绍制作方法,还是在《齐民要术》中,才找到制作的答案。

  《齐民要术》卷九上说,用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”,都是先拣上好的青菜,放入很咸的盐水中,把菜洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。当然,不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法,大家可以根据自己的需要,找来《齐民要术》一读,腌制一坛或几坛心仪的咸菜,是没有问题的。

  想想也是,如果古代没有这些咸菜咸肉,别说冬季吃不到青菜,就是古人长途旅行时,吃饭都成问题,别的不说,像《红楼梦》中林黛玉北上,薛蟠远出做生意,少则半月,多则半年,没有咸菜,路上吃饭能不困难吗?所以《红楼梦》中林黛玉就曾经说过这样一句话:“南边带来的大头菜,配着粥吃。”

  这里的“大头菜”就是咸菜。林则徐贵为钦差大臣,从北京到达广州也用了将近三个月的时间,这中间还要经常穿越人迹罕至的偏僻之地,那时经济没有这么繁荣,人口没有这么稠密,交通没有这么发达,城镇没有这么多,吃喝没有这么方便,能见到“鸡声茅店月,人迹板桥霜”的小旅店,肯定不是一件容易的事。因此他也要带着很多“咸菜”,不过这种“咸菜”在旅途中不叫“咸菜”叫“路菜”。这一点,我们从林则徐的日记中也能看得出来,他不但在旅途中常吃“路菜”,而且吃的也多半是五香大头菜。还有翁同龢,我们从他赴任的旅途日记中,也能看到不少人曾经给他送过“路菜”。可见,咸菜在古代用处之大之广,是难以表述的。

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