在全球范围内，一致受到各国人民和不同文化赞誉、喜爱的动物，至今可能只有两种：一种是野生的中华国宝——大熊猫，另一种便是人类早期驯化的家畜——羊。

　　在伴随人类度过的漫长岁月中，羊以其善良温顺的天性，无形中一直影响着人类的行为和观念；作为始终伴随人类发展的家畜，羊也深刻影响了人类历史的进程 。在中华传统文化中，羊是一种瑞兽，是吉祥、祥瑞的象征，在中国人心目中 具有吉祥、温顺、文雅、平和的美质，是五谷丰登、人畜两旺、国泰民安的象征 。当汉字中与羊有关的“祥”、“善”和“美”等代表人类理想与追求的字体一再被所有的时代称颂与尊重之时，羊的故事其实也代表着人类进步的进程，象征着人类文明追求的价值与愿景。

　　本期特别策划将为读者在乙未年的伊始带来一场与羊有关的东、西方奇幻之旅：从全球家养羊的来历到丝绸之路的羊文化；从北京名扬天下的涮羊肉到成都美食名片之一的冬至羊肉汤锅，我们期待读者重新去认识一种动物，尊重并传承我们民族的文化。焦虎三 文/图

　　四川的羊

　　源远流长的羊文化

　　“今晚就吃羊肉汤去！”这是成都作家朱晓剑一篇短文的标题。在文中，作者写道：还没到冬天，成都的大街小巷就飘起了羊肉汤的味道。原来那些利用空地做冷啖杯的店店也都改做羊肉汤了。若说它的美味，当然是比火锅什么的来得亲切、自然。以前在北方吃羊肉汤，总没有在成都吃有这一种痛快而温馨的感觉。

　　冬至日，吃羊肉汤几乎成为成都美食文化的一张独特名片。大街小巷，举凡卖羊肉汤的都客满为患，而几处有名的羊肉汤一条街（镇），车水马龙，人山人海，几乎到了交通要特别管制的地步。羊肉生意的火爆，也催生成都周边出现了不少专事养羊的产业，这些产业以村以乡镇为单位，集约饲养，规模庞大。

　　中国的羊

　　吉祥如意的羊文化

　　鲁迅先生崇尚“孺子牛”，在他心目中，牛吃的是草，挤的是奶。其实，将人类历史倒推数千年，这句崇高的评语，更适于用在驯化的羊身上。

　　在人类驯化羊的历史中，羊具备多元的优点：从肉到奶均可食用；羊是“头羊制”，利于捕捉与大面积管理；羊的毛与皮都可用于纺织与加工。远古人类生活的地貌与气候，与现今相比有天壤之别，但羊的生命力如此顽强，它们可以食用大地上几乎一切植物，包括其他动物不吃的带苦味与香味的食物，它们可以轻松地从低海拔迁往高海拔地区，适应的温度范围很广。人类利用羊提供的一切，便能方便地扩展自己的活动范围，从沙漠至山地，从绿洲至草原。在人类发展史中，山羊与绵羊的培育，虽然使远古人类告别原始的猎食生活，但仍属于游牧模式。事实上，在山羊与绵羊的驯化发展史中，羊一直伴随着人类的迁徙与远征。华夏家养羊的出现，正是这种迁徙与远征的结果。

　　四川养羊史话

　　作为中国的内陆地区，四川羊文化的历史也非常悠久，但家养羊最早的来源之一极可能却和先秦时期古羌人的内迁存在关系。如原铜梁（今属重庆市铜梁区）、巴县（今属重庆市巴南区）、巫山（今属重庆市）、筠连等地曾出土野生羊化石，属更新世晚期，但明显应为野生羊种。至1978年，在原茂汶羌族自治县区内（今茂县）出土的战国时期石棺墓群中有螺旋大角的陶绵羊，同时出土有家养羊的骨骼，其中有颈椎、肩胛、前肢、股骨等，这应是四川发现确切无疑的家养羊较早的一个证据，同时，大量羊骨的出土也证实当时四川西北地区古代养羊业比较普遍，羊也是当时人游牧主要的畜牧。

　　从古代文献来看，四川养羊的历史文献记载始于晋朝，晋人张华在《博物志》中记有：胡蕙，蜀中本无也，洛中有人驱羊入蜀，其子负羊毛，蜀人取种，因名羊负来。这说明，当时四川可能引进了北方羊种。

　　唐宋以后，关于四川西北地区养羊的记载开始增多，明朝已有关于羊市的明确记载，如合州记其万历七年（1579年）在县城北门外设有羊市。清代，各种农书和地方志记载四川各地家养羊的品种与特性的资料十分丰富，一些地方品种开始出现，如清同治九年（1871年）《会理州志》曾载：黑山羊早在一百多年前，即已在会理、米易、会东地方饲养。这是关于四川建昌黑山羊早期的文字记载；宣统二年（1910年），《（重修）合州志》也载当地有白色山羊；1920年的《温江县志》记，铜羊，角短、毛线，色黑红，人家间畜之。从各种文献判断，清末以前，四川即有四川铜羊、建昌黑山羊、川东白山羊等特色品种的记述。据统计，清宣统二年，四川共有羊153万只。

　　民国时期，随着畜牧机构的兴起．开始对全川的绵、山羊进行调查。1934年实业部中央农业实验所调查，农区平均每100户农家养山羊90.4只，绵羊1.8只。1936年在《四川畜牧业发展调查报告》中，首次报道四川绵、山羊的产区分布。川东、川南、川中、川西、川北产山羊较多；川西北的松、理、茂一带及川南之雷、马、屏等地产绵羊较多。民国时期，山羊皮全川每年出口200万张，绵羊毛常年产20万公斤，年外输8万担。至1949年前，随着时局的起伏与动荡，整个四川农业经济萧条，养羊业也萎靡不振，当年，四川有绵羊110万只，山羊150万只。

　　四川引进羊的外来品种确切文献记载始于清末，《成都通览》有记：成都城内有大尾绵羊来自省外。但是大批引进山、绵羊品种是在20世纪30年代。1937年当时的四川省建设厅首次从美国引进耶布兰羊，从国内引进美利奴细毛羊等品种，1940年在松潘建绵羊改良场，以细毛种美利奴公羊与松潘羊配种，以增进羊毛质量，为纺织提供细毛种。

　　随着“羊文化”的普及，以羊为地名的情况在全川分布广泛，如崇州市、彭州市、郫县等地均有石羊村；成都原有石羊场，后改场为乡，宜宾有羊田乡，巴中市有羊凤乡，石棉县有宰羊乡。而产于四川省成都平原及其附近丘陵地区的麻羊，因肉质细嫩、味道鲜美、无膻味，原主要分布于成都市的双流、金堂和龙泉驿区、温江区、彭州市、都江堰市、崇州市以及大邑、邛崃等，目前已引入到河南、湖南等省，将“川味”的“羊文化”推向了全国。

　　羌族身份的名片

　　在四川，与羊文化息息相关的，当属今羌族。羌族全国总人口约三十万，90﹪以上聚居于四川。对于甲骨文中的“羌”字，东汉的许慎在《说文·羊部》中，早就释义为：“羌，西戎牧羊人也。从人，从羊，羊亦声。”而文字学家余省吾进一步认为，甲骨文中的“羌”字，像人的头上装饰着羊角，象征着牧羊的人，这说明，古羌人自古便与羊存在着共生关系。

　　历史上古羌人繁多的迁徙，大多伴随着游牧生活圈的扩展与畜牧品种的扩散，如在羌族史诗《羌戈大战》中，记述古羌人由西北迁入四川，进入今松潘地区时，史诗云：“来到热滋大草原，热滋坝上水草茂。热兹地方天气暖，阿巴白松心喜欢”；记述其迁至今茂县地区时，史诗又云：“金色太阳化冰川，暖风吹来乌云散。严寒冬天将过去，春风吹来日补坝。灾难时日已过去，幸福日子将来临。”这些记载，证明其当时以游牧牛、羊为主，如在描述古羌英雄“赤吉格补”由西北经松潘、茂县、汶川，率领兵马攻打成都为父母报仇的史诗《赤吉格补》中，史诗明确记述童年的赤吉格补在甘南与川西北交界一带，“七岁坡上看牛羊，八岁高地种青稞。”

　　在华夏林林总总的“羊文化”习俗中，以羌人的风俗最为典型与普遍，其体系完整，与羌人的信仰和习俗紧密相连。以羊祭山从古至今都是羌人的重大典礼，在一些羌人活动地区，羌民所供奉的神是“羊身人面”，视羊为祖先。现在的羌族地区，仍然存在许多视羊为血缘关系形式的崇拜。在羌人的日常生活中，羌人喜欢养羊、穿羊皮褂、用羊毛织线，祭祀活动中常用羊作祭品，羌族少年成年礼时，羌族巫师用白羊毛线拴在被祝福者的颈项上，以求羊神保佑。传说羌族在从西北向岷江上游迁徙途中，羌族巫师劳累过度，昏昏入睡，他们的经书掉落在地上被羊吞吃，后羊托梦给羌人说：“我死后，可将皮作成鼓，敲三下，经书就会道出来。”由此可以看出，羊被羌人赋予了崇高的地位，甚至成为羌族文化的神圣传承者。羌人死后，要杀一头羊为死者引路，俗称为引路羊子。羌人认为，死者的病都可以在羊身上反映出来，杀死羊子后要寻找死者病根，并认为羊为人的一半，他们将羊血洒在死者手掌上，意为人骑羊归西。在一些羌族地区，还有用羊骨和羊毛线占卜的习惯，以预测吉凶。如道光年间的《茂州志》便云：羌民“或以羊毛作索，陈各物于地，用青稞洒之曰打索卦；或取羊膊，以薪炙之，验纹路，占一年的吉凶，曰炙羊膊。”

　　彝族的斗羊风俗

　　养羊业在古代彝族先民中是非常重要的生产部门。在人们的生活中，它是解决人们衣食的主要来源。由于长期崇尚养羊，以致人们产生轻视农业的观念。所以，养羊业在凉山地区彝族中间一直是一项传统产业，长盛不衰。

　　彝族崇羊的习俗历史也是非常古老的。据《西南彝志》记载，凉山彝族养羊的历史可以上溯到西周末年，当时四川发洪水，篙慕部族迁徙到云南东川洛尼白时，还是骑马赶羊而来。其后六祖分支迁向凉山地区，亦是赶着羊群到处迁徙。

　　斗羊比赛是彝族保留了千年的传统。其风俗可以追溯至唐代。《全唐文》中的《进巂州斗羊表》便载：臣闻勇士冠鸡，武夫戴鹃，推群举类，获此斗羊。有关它的起源据说有两种说法，一种是古代战争和祭祀前的一种仪式，尤其是打仗时在羊角上绑上火把迷惑敌人；一种是为了纪念曾经为穷苦人家争得荣誉的某位羊的祖先，但不论哪种，斗羊始终作为彝族人的一种传统保留了下来。

　　彝族同胞斗羊的方式和场地与斗牛略同，即在一块平坦的开阔地上举行。届时，主人将羊前呼后拥牵至赛场，听到号令一响，便将斗羊推到前面,主人则退到一边呐喊助威。但见两只公羊等在阵前凝目怒视对方几分钟，然后各往后退，突然闪电般往前向对方冲去，双羊撞击，如双方安然无恙，就各自又倒退原位，又闪电般前冲反复，直到一方被撞昏或仓皇逃跑告终。

　　彝族的斗羊风俗，如今作为“火把节”中一项民族传统体育赛事，每每举办便引千人围观，热闹异常，这也为四川的羊文化习俗增加了新的内容与亮点。

　　（本文参考了李永柱、黄承宗等人资料，特此鸣谢）

　　华夏历史中的羊

　　家养羊的历史对英国资本主义的产生发挥了巨大推动作用；东进的古羌将家养羊种及驯化技术引入华夏后，羊对华夏文明的传播也产生了巨大影响。

　　以羊卜（崇拜）、养羊和羊纺技术为典型的羌因素与李济先生认为的商的骨卜、养蚕与装饰艺术为典型的东方因素融合，组成华夏历史上夏商周三代文明辉煌的乐章，以至中国人至今仍把包裹人类胎儿的液体称作“羊水”；羌人与华夏诸族群持续的民族融合与文化交融，更直接影响了华夏大地民族的构成与历史的走向。

　　依考古发掘来看，齐家文化、卡约文化、寺洼文化与辛店文化等，其族属应为古羌的遗存。这些古羌文化对华夏文明的进程都产生了深刻影响，国内最新的考古研究也同样揭示出此一史实。其次，牛和羊是商代王一级的祭祀“太牢”与卿大夫一级的祭祀“少牢”使用的主要动物，这种情况延续整个先秦时期。先秦文献中，养羊、贩羊、食羊的记载不少。羊被广泛用于士大夫之间的宴宾、馈赠、赏赐等，主要供富人食用，一般老百姓则主要食猪、狗、鸡。这一点，对中华文明崇拜羊、赞美羊和以羊为善等“羊文化”的形成，起了决定性的影响作用。

　　从农业角度而言，羊与一同传入的麦，彻底改变与进化了华夏饮食与农业的体系结构，将中国北方以黍为主的种植方式变为以麦为主，这种种植方式数千年来不断发展壮大，麦类至今仍为中国北方的主要粮食作物，深刻影响到中国农业的发展与定位。至唐宋时，由于碾硙的广泛使用，使麦作得以广泛推广。从此，小麦可以磨成粉，做出各种食品，小麦成为全国第二大粮食作物；再以驯化羊为例，在游牧民族那里，羊更是畜群的主体，往往占牧畜总数的90％以上，是游牧民的主要衣食之源。原居住在甘肃、青海一带的羌人，很早就形成以羊为主的畜牧经济，因而被称为西戎牧羊人。甲骨文中“羌”字从羊从人，像戴着羊头面具的人，可能反映了羌人以羊为图腾的习俗。随着羌人南迁，羌人饲养的绵羊种广泛分布于我国青藏高原和西部地区。

　　华夏文化中的羊

　　据相关统计：《诗经》中讲到羊的诗篇有13篇。《说文解字》“羊部”收集有关羊的字28个。《太平御览》“羊目”中收集78条有关羊的史事。《康熙字典》“羊部”中收集有关字体157个。其中许多字辞都蕴涵吉祥、真善、茂盛、广阔之义……从一个侧面反映了中国的“羊文化”。

　　自古以来，华夏先民便在羊身上寄托了美好的情感。古汉语中，羊通阳，也通祥，吉祥多被写为吉羊，都有吉祥如意的寓意，“美”字上部也由“羊”构成。所以，民间以“三阳开泰”为大吉祥，与“三阳开泰”有关的吉祥语和吉祥图案，在陶瓷器物与木、泥等雕塑中随处可见。这也是中国传统风俗画中最常见的题材之一，如“仙人伴羊”图。羊不仅是民间神话传说中仙人的伴侣，整幅图画也直接代表“三阳开泰”。《宋史·乐志》云：“三羊交泰，日新唯良”，在华夏文化中这意味着新年伊始、冬去春来、阴消阳长、大吉大利。华夏文化与民间风俗中，以羊取意吉祥平安，在汉代已习以为常并至今沿用；由于羊多产多子，故羊还有子孙兴旺的寓意。

　　中国古代历史故事与文献资料中，与羊有关的成语有165则，其中最有名的是“爱礼存羊”与“亡羊补牢”。

　　前者语出《论语·八佾》，它产生的背景是：周天子每年秋冬之交，把历书颁给诸侯。诸侯接受了历书藏于祖庙，每逢初一便杀一只羊祭庙，然后到朝廷听政。说明当时羊是高贵之物，以供祭祖庙。殷商时期，有专事掌管羊牲之官员，封为“羊人”。商时青铜器以礼器为重，多用于商王祭祀，以羊为造型或纹饰者甚众。有名的“四羊方尊”便是国之重器，这是中国现存商代青铜方尊中最大的一件，被史学界称为“臻于极致的青铜典范”，位列十大传世国宝之一。四羊方尊长颈，高圈足，颈部高耸，四边装饰有蕉叶纹、三角夔纹和兽面纹，尊中部是器的重心所在，尊四角各塑一羊，肩部四角是4个卷角羊头，羊头与羊颈伸出器外，羊身与羊腿附着于尊腹部及圈足上。将羊的图案铸入大型礼器，可见商朝对羊的重视和珍爱。

　　“亡羊补牢”出自《战国策·楚策》，可能是人们最耳熟能详的一则与羊有关的成语。

　　在华夏文化中，羊还作为朋友间见证友谊的信物。战国时胡左伯桃与羊角哀的故事引申出“羊左”的典故，后世将最能知心、深厚的友谊称作“羊左之交”。羊还是孝的象征，在呼和浩特市新店子乡境内恽河北岸的一座山上，有一处东汉末年的古墓，以场面壮阔的壁画闻名于世，这就是和林格尔汉墓壁画。壁画中有一幅《乳羔图》，有学者评价：它像一张极简洁而准确的速写，寥寥几笔，活画出一对可爱的子母羊，沉静安详的母羊回首顾盼，两只前腿叉开，身体下降；性急稚气的羊羔后腿弯曲，前腿直立，伸长脖子在吮吸奶汁。母子之间的亲密之情，跃然壁上。这是表现典故“羊羔跪乳”较早的一个实例，以后广传天下的《增广贤文》称之为：“羊有跪乳之恩，鸦有反哺之义”，歌颂和赞美了中华民族最传统与优秀的品德之一：孝。董仲舒在《春秋繁露》中记为“羔饮其母必跪，类知礼者”，将以羊为指代的孝文化升华为礼文化，赋予羊善良图报与吉祥高雅的特质，迎合了宋代人们普通向往富足与礼仪的社会心理。

　　羊在古人心目中还拥有正直、美好的形象，久而久之便演化为正义的象征。东汉王充《论衡》记载，远古时唐尧之臣皋陶治狱，辅以独角之羊。独角羊对嫌疑犯“有罪则触，无罪则不触”，极为灵验。战国时，秦、楚等国御史、狱吏等执法者开始穿戴有独角神羊图案的冠服，以示庄严公正。后世以独角羊名为“獬豸”，作为秉公执法的象征。这形象用于我国历代执法者官服图案，一直延续到清代。

　　丝绸之路的羊文化

　　关于华夏家养羊的历史，一般认为与西亚相比大约晚了5000年。虽然在距今近8000年的裴李岗遗址中，出土有羊已的牙齿、头骨和陶塑羊头，说明当时人们对羊相当熟悉；秦安大地湾遗址出土有10多个羊的头骨；西半坡遗址也出土有羊的牙齿及残骨；但最迟至青铜时代早期，在中国西北地区遗址中出土的山羊和绵羊骨骼，才是确凿无疑的家养羊，如黄河上游地区的火烧沟文化（距今约3700年）及诺木洪文化（距今约3700年）、卡约文化（距今约3000年），随葬品中有不少羊类骨骸。

　　中国社会科学院民族学与人类学研究所易华在论文中，有如下论断：在数百处经科学发掘的新石器时代遗址中，大约有40处出土过羊骨或陶羊头。目前已发现年代最早的新石器时代遗存中，都没有羊的骨骸。磁山的动物群中没有羊，裴李岗也没有发现羊骨，只有陶制羊头，但造型简单，羊角粗大，形状似野盘羊的角，不大可能是家羊；西安半坡的绵羊标本很少，不能确定是家羊。兴隆洼文化和大地湾大化遗址中也未发现羊骨。河姆渡文化遗址中出土的陶羊头，表现的既不是绵羊，也不是山羊，而可能是苏门羚。易华认为，在华夏历史中，至青铜时代遗址中出土的山羊和绵羊骨骼才是确凿无疑的家羊，说明羊在东亚新石器时代混合农业经济中所占比重不大，几乎可以忽略不计。新石器时代遗址中出土的少量羊骨（如确是山羊或绵羊）只表明羊及其相关技术已传播到东亚，为青铜时代东亚养羊业的发展打下了基础。进入青铜时代后，从新疆到中原遗址中羊的数量明显增多。在齐家文化和殷墟遗址中均有完整的羊骨骼出土。羊在青铜时代人们经济生活和精神生活中的地位明显增高。到了商代，西北羌人已以养羊为业，并以此著称。到了周代，中原养羊亦已蔚然成风。

　　和欧亚大陆驯化羊的迁徙与演化史相呼应，在中国，以“羊”为对象的文化习俗，早期主要分布于西部地区。在距今3800年左右的罗布泊尔古墓沟墓地中，发现的所有尸体均用羊毛织成的毛毯包尸，并用羊皮盖棺。其中，第38号墓中包尸毛毯，经树轮校正为距今3765年，盖棺羊皮经树轮校正为距今3925年。如果说羊毛毯包尸还只是一种处理尸体的方式，那么羊皮盖棺，就是明显带有某种信仰成分的行为了。在新疆发现的战国时期阿鲁柴登古墓中，出土有薄金片压成的“奔羊形服饰圆片”，其羊形作飞奔状，下身反转成圆形，制作精良，图案优美，堪称上佳之作。另出土有“盘羊纹金带具”，盘羊作伏卧式，羊头回盼，惟妙惟肖。

　　在丝绸之路众多民族留存至今的口头艺术与宗教习俗中，崇拜羊的习俗也有所遗留。如哈萨克族的崇拜对象中有“绵羊神绍潘阿塔”和“山羊神谢克谢克阿塔”；在哈萨克族古老民歌中，认为山羊是“谢克谢克阿塔”的后裔，而“绍潘阿塔”是司掌绵羊之神。人们盼望羊群兴旺时，总祈求两神保佑；柯尔克孜族神话中有《神羊的儿子》，同时将“羊”视为死者尸体和灵魂的“保护者”，并崇拜羊神“功力潘阿塔”；在突厥神话《乌古斯可汗的传说》中，乌古斯可汗立40尺高的禾杆，以杆顶挂鸡、杆下拴羊的方式祭天。突厥萨满还用白羊毛搓成“神绳”，这是突厥萨满最为神圣的法器之一，作法时将神绳从天窗垂直拉下，钉入地下，象征宇宙树干；裕固族在祭祀天地神灵的仪式祭鄂博中，要选出许愿的两种纯色“神羊”，即白山羊与青山羊。

　　在丝绸之路的羊文化中，羊肩胛骨是较典型与常用的物件，其使用（发源）时间最早，影响面广大，持续时间也最长。在远古，它是最常见的卜具。目前所知较早的羊肩胛骨卜骨，发现于仰韶时代，豫西南地区淅川下王岗遗址仰韶三期出土有羊肩胛骨，上有烧灼痕，距今约6000年；甘肃武山傅家门的马家窑文化石岭下类型，其房子和窖穴内共发现带有阴刻符号的卜骨6件。这些卜骨经过鉴定，为羊、猪和牛的肩胛骨。

　　羊肩胛骨是中国历史上几乎所有游牧民族都曾使用的占卜工具，也是中国历史上不同时代（朝代）统治者与巫师都曾普遍使用的占卜工具，在齐家文化时期，因为驯化羊的大量出现，用羊肩胛骨占卜十分常见，这种习俗以后也被殷商人釆用。至元代，《元史》记：耶律楚材“每征讨，必命楚材卜，帝亦自灼羊胛，以相符应。”

　　食中的羊

　　距今4000年左右，华夏先民已开始享受家羊烹调的美味。先秦时期，羊是贵族阶层专门享有的肉食，也是祭祀天地祖先的牲品。那时的贵族用鼎煮羊，也有裹以泥烤熟的，调味料较少，属于食物范畴，还不能算美食。到了汉代，羊肉与酒已成为赏赐馈赠的常用物，人们认识到羊肉和美酒的好处。羊肉的加工方法也不断改进，马王堆汉墓出土的遣册上，记录了许多羊膳的名称，有羹、脯、脍、炙、腊等多种加工方法，证明了墓主人对羊肉的喜爱程度。后来，随着民族大融合，草原上的羊肉制作方法也受到人们欢迎，如烤全羊等，丰富了人们对羊肉的认识。

　　隋唐以后，文献资料日益丰富，记录了很多关于羊肉的趣闻。宋陶谷《清异录》记载：唐中宗时，韦巨源拜尚书令，照常例，升迁后要请客庆祝一下，请的客人是皇帝。上奉的食物清单保存在传家的旧书中，因此流传下来。《清异录》摘录了其中比较奇特的菜名58项，如通花软牛肠，即使用羊骨髓做拌料加工的牛肉香肠；羊皮花丝，即细切的羊肚丝；逡巡酱，即鱼肉羊肉制作的酱，鱼羊为鲜；升平炙，即羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起；五牲盘，即羊、猪、牛、熊、鹿5种肉的拼盘；格食，用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成……这么多美食都与羊有关，可见宋代食羊更加普及。

　　宋神宗熙宁十年（1077年），御厨共用羊肉10多万公斤，猪肉仅2000多公斤；宋仁宗时，宫中食羊数量惊人，一天竟杀380只，一年需要10万余只。北宋宫廷十分流行吃羊肉，此风波及大小官僚阶层，以至吃羊肉成了做官的代名词。但羊肉较昂贵，一般士庶贫寒人家，只能在年节饱一下口福。当时有一个寒士韩宗儒，家里一贫如洗，却十分爱吃羊肉，于是将苏轼给他写的书信拿到酷爱苏轼书法的殿帅姚麟处换羊肉吃，苏轼的好友黄庭坚因此戏称苏轼的书法为“换羊书”。南宋年间也崇尚苏东坡的文章，研读精熟，做得妙文，就可中进士做官，因此当时流行一句谚语：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”

　　明清时期，养羊业和羊肉生产稳定发展，羊肉仍被视为贵重食品，食羊之风更盛，进入鼎盛期。此时制作肉脯的方法有了改进，调味比元人更进一步。南北名吃中有北京“羊肉杂面”，天津小吃“羊肉粥”，西安老孙家“羊肉泡馍”和“老童家腊羊肉”，四川“羊肉米粉”和“羊肉汤”，还有“羊肉膏”与“冻羊肉”等，更有“全羊席”和“满汉全席”，以及蒙古族的“整羊席”等。其中尤以涮羊肉闻名天下。

　　据考，南北朝时期已有火锅。不过那时的火锅不是铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样有鸡、鱼、猪肉等。唐宋诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅盛行，嘉庆元年（1796年），太上皇乾隆在清宫设著名的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来，正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854年)的前门外正阳楼。

　　1914年，河北沧县人丁德山开“东来顺”涮羊肉店。涮肉原料以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为佳，每只羊40至50斤重为宜。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。锅底配以海米、口蘑等，佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。

　　传说当时“东来顺”羊肉馆买通太监，从宫中偷出“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆出售，为普通百姓享用。直到今天，涮羊肉仍是人们冬季十分喜爱的美食。

　　（本文参考了于秋伟、马章全等人资料，特此鸣谢）