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茴芹和茴香:怀抱的滋味
2018年02月09日 16:57 来源:北京晚报 作者:周文翰 字号
关键词:茴香;怀抱;茴芹;香料;小茴香

内容摘要:法国、意大利、西班牙等南洲地区除了用茴芹籽、茎叶调味,还把新鲜的结球茴香的地下鳞茎当作蔬菜,味道介于芹菜和八角之间,鲜嫩的可以直接生食做色拉,老一点的用来炖汤。

关键词:茴香;怀抱;茴芹;香料;小茴香

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  茴香

    喝希腊的乌佐酒——国内多翻译为“茴香酒”,其实最主要的成分是南欧常见的调料茴芹,叫“茴芹酒”更准确吧——的经历挺有趣,把无色透明状的酒倒入冰水中它就会变为乳白色,看上去类似米酒一样“人畜无害”,味道也是甜中略带清苦,可酒精度却是40度,不知不觉就把人能喝高了。

  乌佐酒的源头可以追溯到14世纪出现的另一种希腊著名烈性蒸馏酒齐普罗,据说是马其顿阿索斯山上的东正教僧侣首先发现酿酒过程中剩余的果渣可以制成蒸馏酒,然后传到周围地区,这实际上是贫困山区的村民“物尽其用”的一种节俭做法,后来演变成特殊的地方风味和烈酒类型。这以后希腊人就尝试蒸馏各种香料制酒,1856年在泰利纳沃斯出现了第一个现代乌佐酒厂。

  乌佐酒是由葡萄酒多次蒸馏而成,香气主要来自茴芹以及小茴香、八角茴香等。有的品牌是把茴芹等香料混合后与酒一起蒸馏,有的则是用蒸馏后的酒与茴香精油等直接调配而成,不同厂商会在香料的配比上有所不同,还会加入乳香、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等调味香料。茴芹精油的一些成分可以溶于高浓度的酒精但不能溶于水,所以加入冰水酒精度降低后就有一些无法溶解的成分以液滴的形式混在水中,让杯中变得浑浊犹如出现了乳白色云絮。

  茴芹

  在西班牙我还曾吃过用茴芹腌制的小茄子,估计是受到中东饮食的影响吧。茴芹原产地中海东部和西南亚地区,古人对它带有香辛味道的种籽很早就开始利用。曾是制作木乃伊的防腐香料之一,传入希腊、罗马后也大受欢迎,在罗马帝国,人们用它来调味一种放在月桂叶上烘焙的香料糕饼,名为Mustaceus,节日盛宴后食用可以帮助消化,也是一种治愈失眠症的草药。

  茴芹是伞形科茴芹属一年生草本植物,传入中国后又称为怀香、西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香。散发的甘草香味类似小茴香,但更强烈。

  茴芹的种籽(茴芹籽)是月牙形,表面坚硬,具有类似小茴香、薄荷、甘草的香味,可以直接,或者碾碎后用于饼干、蛋糕、面包、芝士、泡菜和肉食、海鲜中,也可用来制作甘草糖、止咳糖、糖果。作为香料,南欧、德国菜肴里经常用大茴香,中世纪时英国一度也非常流行,以致于政府规定进口大茴香需要征税,让进口茴芹籽一下子变得价格昂贵。传入西亚、南亚后成为阿拉伯和印度菜肴中的常见配料,印度有些地方的人还咀嚼它作为口腔芳香剂。现在欧洲、近东、北非、中亚、南亚、北美都有栽培,西班牙、土耳其、埃及等地常见。

  16世纪茴芹传入美洲,当地人栽培并将其作为草药、香料和调味剂。在哥伦比亚,它被用作原料酿制一种名为 “火焰之水”的酒精饮料。茴芹的根部有时也可用来酿造葡萄酒,种籽或者种籽榨出的油也被蒸馏加入各种酒类中调味,比如意大利的珊布卡、希腊的乌佐酒、法国的帕斯蒂都是当地人常喝的餐前开胃酒,细品可以发现茴芹的味道。茴芹的幼苗可作青菜或沙拉配菜用。

  茴芹可能在唐代已经从中亚传入中原,《唐本草》中有记载,与其他香料混淆称之为“怀香”,主要是入药,作为香料没有在中原流行,局限在受到西亚、中亚影响的新疆一带使用。现在还主要在新疆部分地区栽培。

  茴香

  在印度看到有些地方的人直接咀嚼茴香籽,算是一种清新口腔的嗜好品。这让我想起了小时候吃茴香饺子后口里存留的那一股清苦味道。当时还学过鲁迅的文章《孔乙己》,曾想象过“茴香豆”是这样一种南方美食,后来去绍兴旅行时才发现这在当地是常见的零食,就是把蚕豆煮一会后加入茴香、桂皮、酱油和食用山萘等文火慢煮,使调料的味道慢慢从表皮渗透至豆肉中,煮透以后冷却后即成。

  茴香是伞形科茴香属植物,原产地中海沿岸,特点是茎是中空的,可以长到一两米高,开小小的黄色花朵,结出的种籽具有辛香甘甜的味道。它的适应性很强,在北欧、亚洲、北美、澳大利亚等地温带地区都有大量野生蔓延。

  茴香干燥成熟的果实作为进口香料可能魏晋时候已经传入中原,魏末嵇康在《怀香赋序》中说:“余正月登历山之南,见怀香生于草丛之间。曾见斯草,植于广厦之庭,或被帝王之圃,被弃此处,窃怪之,速采之而回,植于中庭。丽花则珠采婀娜,芳实则可以藏书。”

  它传入之初被当作珍贵药草和香料,之后逐渐流散到民间野生。大概后来有了味道更为香醇的香料,茴香只好降低身份,人们开始用茴香籽、晒干的茎叶调味,南北朝陶弘景的时候已经提到人们用“怀香”当调味品,“煮臭肉,下少许,无臭气。臭酱入末亦香,故曰茴香”,也就说可以遮盖腐败的肉的味道,让香味回来,所以叫“回香”。除了用种籽调味,人们也食用其嫩绿的茎叶,如凉拌茴香叶、茴香饺子之类。

  小茴香容易生长,各地多有栽培,而且常常和其他近似的伞形科植物混淆或者“同名异物”,如内蒙古、吉林、甘肃等地有把伞形科植物莳萝的果实(莳萝子)称作小茴香的,山西则把葛缕子的果实(葛缕子)称作“小茴香”、山小茴、野小茴、野茴香籽等。新疆一些地方也把孜然称为“小茴香”。

  对中东、南亚、北非、东亚人来说这是常见的香料,现在在北美也常能见到。印度、中东的人大量食用茴香籽调味。法国、意大利、西班牙等南洲地区除了用茴芹籽、茎叶调味,还把新鲜的结球茴香的地下鳞茎当作蔬菜,味道介于芹菜和八角之间,鲜嫩的可以直接生食做色拉,老一点的用来炖汤。

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姓名:周文翰 工作单位:

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