一、肥肥的牛皮菜

　　

　　

　　我拒绝吃牛皮菜已快40年了。

　　上世纪六十年代“生活困难”时期，大哥成天策划着去新疆当盲流；二哥得了浮肿病，还得跟着外人上山去挖野菜；我饿得整天在大食堂垃圾筐旁转悠，为的是能侥幸觅得几根红苕根或菜根什么的；母亲把口粮让给了我们，饿得皮包骨，只能大多时日躺在床上。幸好一年多时间大食堂就下放了，这才给我们一家生的希望。我想，如果大食堂晚下放一年，我家至少会饿死两人——母亲和二哥，他俩已到了极限。

　　那时期的大食堂，就是将每家的口粮集中起来，凭饭票到大食堂买饭。本来口粮定量就少得可怜，大人每天十六进制的八两、小孩六两，还要搭配粗粮如鲜红苕、红苕干、包谷、高粱、小麦等，菜油一人一月一两或五钱，再加上伙食团的干部多吃多占、贪污盗窃，我们怎不得浮肿、饿死。

　　大食堂下放了，农民也分到了自留地，但口粮定量并没有增加。小镇外一农户姓曾，从前是面匠——加工面粉、制作面条，与我家近邻，关系不错，后来不知怎么就被下放到农村去了。他家种了许多牛皮菜，每天天不亮，母亲就到他家自留地里赊账采回一背兜牛皮菜，倒在直径一米左右的木盆里慢慢洗。然后将一家人一顿的口粮用石磨磨成粉，制成牛皮菜糊。粮食粉太少，常常不过是浓些的牛皮菜汤而已。一人三大碗牛皮菜汤，倒撑得肚儿圆。

　　牛皮菜糊吃多了，不知怎么会事儿，一使劲甚至一咳嗽，下体就会流出些汤粪来，怎么也控制不住，裤子成天都是脏兮兮臭烘烘的。母亲流着泪说，这是缺少油荤的缘故，所以母亲从不责怪我，还叫我脱下裤子来替我洗。

　　牛皮菜的模样其实很美，蓬蓬勃勃极具生命力。牛皮菜叶柄纯白，且宽厚多肉；叶片短大肥厚，有波浪状皱褶，油绿油绿的，绿得正且艳。白绿相映，煞是好看。牛皮菜收获不是连根拔或齐地割掉，而是从外到内一层层撇，只要留有菜心，撇后三四天又会长出来，一个冬季和一个春季都可收获。而今品种多了，一年四季都有牛皮菜。

　　牛皮菜的学名叫叶用甜菜，是吃叶的品种，四川、云南、广东俗称牛皮菜，也叫厚皮菜。四川有的地方叫它波浪菜，广东、福建一带还叫它猪菜——是喂猪的贱菜。

　　吴其浚在《植物名实图考》中说，牛皮菜“味甜而不正，品最劣，易种易肥，老圃之惰懒者植之。”“……至甘而浊且邪，则士大夫，农圃皆贱之。”可见，古人认为牛皮菜是贱菜，不登大雅之堂。

　　至少晋代就有牛皮菜了，《名医别录》说牛皮菜可以“时行壮热，解风热毒”。《唐本草》也说牛皮菜“夏月以菜作粥食，解热，止热毒痢”。《救荒本草》告诫说，牛皮菜“不可多食，动气破腹”。现在我们知道，牛皮菜性寒，不可多食，多食了自然下窍不能收敛，食时加点老姜则可避免。

　　其实，牛皮菜柔软多汁，有特有的芳香，并非“贱菜”。牛皮菜可炒可拌，可作汤可粉蒸，柄还能做成泡菜、腌菜，也可配荤素材料。港澳地区喜用蒜头、豆豉和油炒牛皮菜，入口甜而香，烂而滑，也可配肉。自贡盐帮菜名厨陈德章，在自贡檀木林招待所为中央首长做过一道名菜“红烩牛筋镶奶油牛皮菜”，就是（火+巴）牛筋配上过了奶油的牛皮菜板板，牛皮菜板板还是现在招待所菜地里采的，大受欢迎。陈德章不但精通自贡盐帮菜，也系统学习过西餐，善于创新。

　　如果燥热的食品吃多了，如白酒喝多了，火锅吃多了，腹里燥热，或者引发皮肤疾患如生疮疔，可用牛皮菜煮粥吃，或者先出水素炒吃，有治疗作用。国外报道，牛皮菜还有抗癌作用呢。

　　而今，我不再拒绝吃牛皮菜。

　　

　　（2003年4月）

　　

　　

　　二、农家腊肉香

　　

　　

　　

　　川南乡下，正月间走人户都叫拜年，但正月十五大年前与大年后就有些不一样。过了大年，一派备耕的繁忙，来了客人，主人就不可能走上几里地，到集镇上去买新鲜猪肉，大多则以腌腊制品，加上自己喂养的鸡、鸭、鹅、兔，家境富裕的再去渔塘里逮回几条鲜鱼，就可与来客把酒话桑麻了。

　　一冲水田，竹林深处，鸟窝儿似的农家小院，三五窝八九户人家，围成一个凹字形，中间是一块大石灰坝子。谁家腊肉煮风萝卜，准能召回竹林深处玩耍的小孩，只要你去“守嘴”，主人就会给你一块腊肉骨头，不管是谁家的孩子。这腊肉骨头胜过鸡肋，虽无肉，但其香无比。那骨头小孩也咬得动，慢慢吮吸，其味无穷，其趣无穷。扔掉骨头，十个指头还可吮吸上好久好久。至今我仍弄不明白，极平常的猪肉，制成腊肉后为什么那么香，那么爽口？

　　腊肉当是要在腊月里腌制，腊月里天气寒冷，才不容易腐坏。因此，一到腊月，就有许多肥猪出栏，农家就开始腌制腊肉了，少则几十斤，多则一条整猪。

　　细究起来，做腊肉前胛肉最好，前胛瘦肉多，肉质松软，做成腊肉后味好。“坐臀肉”虽瘦肉多，但却是“死肉”。五花肉肥，吃起来腻人，又蚀耗大。但是，人们还是几乎除下水外都腌制，吃时各派用场，各得其所。比如，猪头肉做凉菜下酒，前胛肉拌饭，五花肉则留待栽秧子时，切成巴掌大一块一块的，筷子拈起来，整块腊肉一闪一闪，以示主人的富裕和热情，俗语叫“拈闪闪”。这种“闪闪”得四两重量一块，一市斤（十六两制）只能切成四块。吃了这种腊肉，才能抵御栽秧子时超重劳动带来的饥饿和增加力气。“坐臀肉”，可留待稍后炒蒜苔。

　　把猪肉分门别类切成三五斤重的块儿，搓上精盐、花椒，放在水缸、水桶里码好，上铺木板，板上再压人头般大的鹅卵石。待一周左右，精盐和花椒味已将肉均匀浸透，就取出来，用竹蔑或棕叶将其穿好，在院中坝子上立两个“竹三脚架”，上横一粗老竹篁，一块块吊起，展示农家丰收的喜悦。让难得的冬阳和寒风将水气烘干吹走，顺便捎去对春节的呼唤。

　　在院坝边挖个坑，上面横竖放几根木条，将浸过盐的猪肉平码在上面，下面堆上从山上砍来的新鲜柏树枝、香樟树枝，加上存放的花生壳、桔柚皮以及蔗渣之类，让它们缓缓燃烧——不能见明火。翻转铁锅倒扣在肉堆上，让香烟慢慢薰烤。隔几小时翻一次猪肉，让香烟将其薰透。然后一块块提进厨房，吊在灶头上面，让一日三餐之柴烟继续薰烤。半月后取下，在院坝边挖个坑，如前薰烤，再提回厨房，继续让炊烟薰烤。薰烤得越透越干，腊肉就越香，保存时日越长。惊蜇一过，细心的主妇就将腊肉从厨房横梁上取下，窖在谷糠里、柴灰堆里或储藏在石灰坛坛里，防止霉变。

　　吃腊肉时，须先将腊肉有皮的那面放在火上烧，直到肉皮烧焦，发出“噼叭”爆炸声为止。这样，腊肉皮吃起来才香脆可糯。然后放进淘米水里浸泡，用刀将肉皮上的糊炭刮掉，用丝瓜布洗净，清水漂几次，就放入锅中，水淹过腊肉，先武火后文火煮，煮到肉皮可用筷子戳穿时就取出，一片片切好，在菜盘里码好，就可上桌了。

　　煮腊肉时最好放风萝卜——入冬拔白萝卜时，选拳头大小的，用篾条或竹签穿上，吊在屋檐下风干。腊肉煮风萝卜汤呈乳白色，略稠，似牛奶，但比牛奶鲜香，萝卜也特别鲜。

　　腊肉还可做出许多菜肴来，像豆豉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、蒜苔炒腊肉丝、笋子炒腊肉丝、侧耳根炒辣肉丝等许多美味佳肴。

　　

　　（1995年11月）

　　

　　

　　三、自贡泡酸菜

　　

　　一直以为青菜的叫法是泛指，后来读闲书才知道，青菜就是青菜，属白菜类。

　　白菜为十字花科芸薹属植物，下分大白菜和小白菜两个亚种。大白菜又有散叶、半结球、花心和结球四个变种；小白菜又有普通小白菜、鸟塌菜和菜薹三个变种。各个变种还可分。我国地大物博，南北之间差异大矣，就是一省之间，也有许多区别，我们自贡地区叫青菜的，毗邻的宜宾市、川北的南充市叫成冬菜，是制芽菜的好原料。自贡地区的瓢儿菜、菜薹也属白菜类。

　　瓢儿菜属乌塌菜，各地叫法也不一，《清稗类钞》、《植物名实考》、《随园食单》等书都有记载。瓢儿菜塌地而生，形如莲座，叶色墨绿油亮，叶柄扁阔而白，形似瓢，故名瓢儿菜。瓢儿菜叶质柔软多汁、肥厚、纤维少，一般种于晚秋，从12月起供应到次年3月。特别是经过霜雪后的瓢儿菜，更是鲜甜香美。瓢儿菜特别适于鲜用，放点猪油，炒来吃最佳。

　　一般绿叶菜，到抽薹时便已老韧不中吃，但莴笋和菜薹却例外，专供吃薹。

　　菜薹是极独特的佳蔬。宋代文学家范成大《田园杂兴》之一咏到：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥。溪头选择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”杨万里也有诗曰：“薹菘正自有风味，杯盘底用专腴丰。”清人徐鹄有《汉口竹枝词》赞菜薹：“不须考究食单方，冬日人家食品良。米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”“菘”即白菜，《清稗类钞》曰：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”

　　当知青时，菜薹和瓢儿菜我都种过，极好种，施肥就行，因是冬季，没什么虫害，产量也高。

　　菜薹有的地方叫“棒棒菜”，极形象，菜薹去叶后就是粗细不一、长短不等的“棒棒”。

　　菜薹剥皮，滚刀切成块，煮汤吃极鲜，仅放点荤油即可，配搭腊肉煮最佳。菜苔切成条、片，可配烧肚条、烧鱼、水煮牛肉等，要的是菜薹的鲜脆。但还是清炒或清煮汤最鲜美。

　　自贡地区有种青菜俗名香炉菜，因其叶柄团成香炉状而得名，一棵可达三五公斤重。将其切段煮了蘸来吃，微苦、清香，极爽口。记得儿时，惊蛰一过，青菜就慢慢上市了，母亲就成挑买回家，一棵剖成四块，放在春阳下晒，或用竹蔑穿了挂在屋檐下晾。两三周后，母亲就将其取下，装在水桶里挑到沱江边去洗，我也跟了去，我家在沱江边的小镇上。

　　清明刚过，江水仍很凉，春阳晒在身上倒也暖烘烘的。我也学着母亲样，脱了鞋，挽起裤腿，赤足泡在江水里。一会儿，双脚就冻得通红，我就嚷嚷着从河水里爬上来，找根苇杆去逗河边的蝌蚪，或去沙岩缝里捉螃蟹。“三月三，螃蟹爬高山。”这时的螃蟹已经从河里爬上岸来了。

　　有帆船从上游下来，水手们轻巧地划着浆，唱着船夫号子：

　　“春日里来哟菜花香，妹穿新衣嘛去赶场。

　　郎问妹去哟买啥子，妹说买线嘛绣鸳鸯。”

　　有唱有和，压着尾音，极舒缓平和，唱的听的心里都柔柔的。

　　一大挑干青菜堆在河边浅水里泡着，母亲赤足站在冰凉的江水里，弯着腰，一棵一棵、一叶一叶细细地洗。青菜叶柄有许多凸凹的深沟浅缝，清洗起来颇麻烦，母亲又是极爱干净的女子。累了，母亲就直直腰，反手捶捶腰背。我看见了，就又回到母亲身边帮着洗几棵，母亲就看着我笑，说还是儿晓得心痛娘。我高兴母亲也高兴。其实，我只不过是闹着玩，我洗过的青菜母亲总要重新洗过。

　　日当午，母亲才挑着洗净了的青菜回家，取下门板或铺上竹席，将洗净的青菜摊在上面晾干，然后才装入泡菜坛里。青菜一层一层压紧，放一层青菜撒一层盐、花椒，再放一层青菜再撒一层盐、花椒。泡青菜时，母亲很虔诚。先要剪去手指甲，用皂角洗手；再用盐巴搓洗手，然后在热水里清洗；最后用凉水冲洗，才用干毛巾擦干。装泡菜坛时，小孩不准在旁边说话，尤其不能说不吉祥的话。似乎有些神秘，现在想来其实是有道理的，就是讲卫生。不让小孩在旁边说话，是恐唾沫星溅进青菜里。

　　母亲泡的青菜，从叶到柄都是黄灿灿的，香味扑鼻，香飘十户。第一次开坛，母亲总要盛一碗给左邻右舍品赏，引来啧啧赞叹，母亲就高兴。

　　对从前的穷家小户来说，泡酸菜要吃一年。平日早晚佐饭，夏秋煮酸菜胡豆瓣儿汤，冬天做酸菜鱼。菜枯时，碎酸菜炒海椒极佐饭；荒月时，将泡酸菜剁碎了拌在粗粮里熬成酸菜糊，又是一种滋味。

　　母亲还会制作一种干酸菜，就是只用青菜的“香炉”部分，加盐拌料装罐压实，罐口塞紧稻草绳，再弓上硬竹片，然后将罐倒扣在水盆里，熟后撕成块拌上辣椒面、花椒面、味精，胜过涪陵榨菜。只是费工费料，每年只能做一小罐，权当给我们当零食。

　　青菜老了会冲薹，开花结籽可榨油，但等不到这一步，人们就会将青菜的薹割下来。将手指般粗细的青菜薹洗净斩成寸段，焯下水，八成生，不能太熟，盛在海碗里，上面盖上新鲜的青菜叶，再在上面扣一只碗，捂严实。两三个小时后揭开，拌上盐、醋就成了冲菜。挟一筷子咽下，一股辣味直冲脑门、鼻孔，眼泪哗地一下就下来了，所以叫冲（读ｃｈòｎｇ）菜。待十把秒钟缓过气后，又顿觉神清气爽，浑身通泰。

　　冲菜不同于芥末也不同于辣椒。芥末是调料，大多是拌在凉菜里，吃后没那种通泰感。辣椒辣口辣胃辣肠，冲菜只冲脑门。至今我也弄不懂冲菜成菜的机理，想想我国的烹饪，也真有些玄妙。

　　这个季节，如果你看见一壮汉手拿锅盔，边走边嚼边流泪却满脸舒坦，他吃的一定是锅盔夹冲菜。

　　

　　（2004年4月）

　　

　　

　　四、“红薯一对，富胜千箱”

　　

　　“一季红苕半年粮”，是赞许也是无奈。赞许，是说饥馑年代，红苕可救半年荒；说无奈，是说顿顿吃天天吃，吃得来胃冒酸水，嘴流清口水，毕竟，红苕不如大米、白面啊。

　　红苕有许多种叫法，如山芋、红芋、红薯、番薯、地瓜等，因地域不同而异。红苕原产中南美洲的墨西哥和哥伦比亚，1492年哥伦布发现新大陆后，才逐渐传播到欧洲和东南亚。十六世纪末叶才传入我国。是什么人什么时间从何地传入我国何处？有许多种说法。

　　《东莞县志》载：明历十年（公元1582年），广东东莞人陈益从安南把番薯引进到广东的东莞，在家乡试种成功后，很快向内地传播。据陈益后裔介绍，直到解放初，每年祭祀或扫墓，他们都必用红皮番薯为祭品，并书“红薯一对，富胜千箱”八字祭祀，这是陈氏祖宗遗制。

　　《电白县志》（光绪十八年刊本）卷三十载：相传番薯出交趾，国人严禁，以种入中国者死。吴川人林怀兰善医，薄游交洲，医其关将有效，因荐医国王之女，病亦良已。一日，赐食熟番薯，林求生者，怀半截而出，亟辞，归中国。过关，为关将所诘，林以实对，且求私纵焉。关将曰：“今日之事，我食君禄，纵之不忠；然感先生之德，背之不义。”遂赴水死。林乃归，种遍于粤。

　　万历初年，福建长乐县人陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，看到番薯，想把它传入祖国以代粮食，于万历二十一年（公元1593年）五月用重价买得几尺薯藤回国。当时，吕宋不准薯种出国。陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾推荐番薯的许多好处，并在自家屋后隙地中栽培成功，金巡抚于是叫各县如法栽种推广。第二年福建遇到荒年，栽培了红薯的地方，减轻了灾荒的威胁。后来，陈经纶的孙子陈以挂把番薯传入浙江的鄞银县。再后又由陈以挂的儿子陈世元传入山东胶州。陈世元的长子陈云、次子陈燮将番薯传到河南的朱仙镇和黄河以北的一些县。三子陈树将番薯传到北京齐化门外通州一带。

　　后来，有人在福建的乌石山建“先薯祠”，纪念金学曾、陈振龙、陈经纶、陈世元。有人在广东吴川县霞洞乡建“番薯林公庙”，纪念林怀兰和那个放他的关将。后世对番薯也有不少的记载和赞颂，如明清时代的《甘薯颂》、《甘薯疏》、《农政全书》、《甘薯录》、《番薯杂咏》、《番薯考》等。1963年，番薯传入我国370周年，郭沫若专门写了《满江红》一词以纪念。

　　据清乾隆以前的方志载，我国各省栽培番薯的时间是：台湾1717年，四川1733年，云南1735年，广西、江西1736年，湖北1740年，河南1743年，湖南1746年，陕西1749年，贵州、山东1752年，河北1758年，安徽1768年。除广东、福建外，四川是栽培番薯较早的省份。

　　应该说，引进番薯是多人多途径的。以上传说虽然不一定可靠，但古代交通不便，从国外引种肯定有一定困难，若不是热爱祖国，关心生产，善于接受新生事物，是不会千方百计将薯种引入国内的。

　　四川人为什么将番薯叫做红苕呢？苕，一读tiōo，也读shóo。前读义①是苇花，可作苕帚；②是草名，也叫凌霄、紫葳；③苕苕同迢迢、（上山+下召）（上山+下召），即远貌、高貌的样子。后读无释义。因此，我认为苕（shóo）是“韶”的别字。韶义，①是传说中虞舜时代的乐曲名，乃美乐。②是美好的意思。番薯红皮红心，或白皮红心，因此叫成“红韶”，就可理解了。

　　农历八月初一是红苕的生日，那天，农人们很虔诚地挖回几窝红苕，或蒸或煮或烤，吃前还要说些感谢红苕赐福人们、祝愿红苕年年丰收之类的吉祥话，然后才享用。红苕做过了生日，就预示着红苕成熟了，可以大面积收获了。其实，视其地域、气候、红苕品种的不同，也不能一概而论。为什么要给红苕做生？为什么农历八月初一是红苕的生日？似不可考，但肯定有点什么由来。

　　雨水后惊蛰前，就该打开储藏红苕的地窖，取出苕种，种到肥沃的地里了。种时得苕鼻子那头朝上，然后盖上土，浇上农畜粪水——最好是牛粪水，牛粪水能小范围增加地温，利于苕种发芽。饥馑年代，苕种种下后，晚上还得搭棚看护，防止饥饿的人们晚上偷刨。一般是小孩，大人不会。农人认为偷苕种无异做断子绝孙的事，偷了苕种，就误了一季农时。在川南农村，旱地就两季，小麦收获后掏沟栽红苕，红苕挖后平整土地种小麦。红苕是高产作物，一亩可收鲜红苕3000—4000公斤，所以有“红苕半年粮”的谚语。多了自然就贱，也才有那句名言：“当官不为民做主，不如回家卖红薯。”官贵薯贱，比喻精道。

　　红苕种在收获红苕时就得确定，一般选择向阳的坡地、沙地的红苕为最好，这种地种的红苕水份会少些，在潮湿的四川利于储藏。苕种要选个头适中的，收获时不能去掉苕鼻子——连结苕藤那头，不能去掉苕鼻子对面的主根，也不能有刀伤、碰伤、虫眼的——有伤口的红苕容易感染溃烂，因此挖苕种时要特别小心。

　　下乡当知青的第一年，生产队还不准我挖红苕，只能同妇女一道割红苕藤。第二年刚开始挖红苕时，我也的确挖烂了不少。后来，社员教我，两脚分站土埂两边，埂左一锄，埂右一锄，苕藤前一锄，锄头顺势一撬，提着苕藤把一抖，一窝红苕就出来了，一大砣，有大有小，煞是招人爱。挖红苕时特别有丰收感。

　　端午节后，小麦渐渐黄了，沉甸甸的麦穗有些骄傲地挺立着，像做了美事儿的小孩儿，等着大人来夸奖。待收割完小麦，就开始掏红苕沟了，就是农谚说的“天晴好掏沟，落雨好栽苕”。

　　掏红苕沟不能打马虎眼，得先将板土翻松，捡出小麦桩，再堆成土埂。土埂沟要掏得直，这样才利于夏天的雨水泄流，尤其是坡地。为什么要堆成土埂呢？因为土埂受热面积大速度快，散热也快，而块茎作物都喜欢这种一惊一乍的温差。

　　一夜大雨，天刚发亮，生产队长就站在山顶上，朝着几个集中的院落安排活路了。女同志带着背篼拿着镰刀、剪刀到某地去割苕藤；男同志到某山某坳栽红苕。一会儿，男女社员就披着蓑戴着笠，背着背篼，赤足走进雨帘中。一季红苕栽下来，脚上手上都会长出“肥水泡”来，奇痒无比，越痒越挠，越挠越痒。挠破了皮，还会感染溃烂发烧。“肥水泡”就是钩虫卵钻进毛囊形成的红斑。

　　待脚上手上的“肥水泡”刚好，又该牵苕藤了。夏季阳光充足，雨水丰沛，红苕藤疯长，埂埂纠缠，这时，就该牵红苕藤了。不然，苕藤就会满地生根，结出指头大小的红苕来。牵苕藤就是以土埂为单位，将乱窜的苕藤归还到各自的土埂上，这样才省肥，才能充分吸收阳光。牵苕藤必须要等到下雨天或刚下过雨，不然会将脆嫩的红苕藤牵断。牵完，又是一脚一手的“肥水泡”。那时，生产队都是使用未经处理的人畜粪。

　　红苕挖回家后，将挖烂了的先吃掉，选优质的窖藏起来。川南农家的红苕窖一般在较干燥的红石骨土上，挨近土层处垫上些干谷草，放一层红苕撒一层干草木灰，红苕上面再盖谷草。窖口则用干包谷杆、高粱杆之类的干燥物挡住，即挡寒风又利于窖内水汽散发出来。

　　田少土多，一人一年只能分到百多公斤谷子，红苕出来后，就天天顿顿都是红苕稀饭。有客人来了、有人过生日了，才吃顿干红苕饭。干红苕饭做法是，将米沥了，放进甑子，中间夹些红苕颗粒，蒸熟后拌匀了吃。客人、小孩、老人自然米饭多些，大人则红苕多些。三大碗红苕干饭，再喝一碗米汤，那个饱呀、那个美呀，别提了，如果再有一碗蒜苗炒回锅肉，那简直就是神仙过的日子了。

　　农家也有农家的乐趣。晚饭后，在柴灶膛里埋三五个小些的红苕，临睡前掏出来，拍拍灰，剥掉皮，立时，一股香气直冲鼻子，一直香进肺腑，香遍全身。咬一口，香、甜、软，吃完后，手指头还要吮吸半天。城里的烤红薯，怎么也没有农家灶膛里柴灰煨出来的香。

　　红苕多了，为便于储存，也可切成片晒干。春荒夏荒时磨成粉拌些蔬菜、野菜，做成粑吃。丰收了可制成粉加工成粉丝，腊肉煮粉丝、粉丝炖鸡肉，是川菜中的两道名菜。将红苕削皮后切成条或块，加些腊肉做成粉蒸红苕，可以上桌待客。将红苕蒸熟后，切成竹筷般粗细的条晒干，春节时炒脆了当糖果吃，小孩、牙口好的成人极喜欢。也可切成更细的丝，下油锅炸了加上糖制成苕丝糖，又香又脆又甜，是小孩、青年喜吃的甜点。将红苕蒸熟了捣成泥，拌上大米粉，包上肉馅或豆泥下油锅，就成了名小吃——红苕粑，外酥内软，香甜可口。去皮切成条后，可作“蒸肉”、“烧肘子”的垫菜，荤素兼有，吃上面脆软浓香，吃底层面甜利口，可以上席。甜点方面，可制作“拔丝红苕”、“玻璃红苕”等，皆可入席。

　　红苕的营养很丰富，且容易被人体吸收。《本草纲目》记载，红苕具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”功效。现代科学分析，500克红苕含糖145克、蛋白质10克、粗纤维2.5克。脂肪1克，维生素A、B1、B2、C和尼克酸的含量都比其他粮食高。另外还含有钙、磷、铁等矿物质。500克大米或面粉能产生1.765千卡热量，而500克红苕可产生2.223千卡热量。由于红苕含胡萝卜素较丰富，临床上还用来治疗夜盲症。当然，红苕里含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠里产生大量的二氧化碳气体。因此，红苕吃多了会使人腹胀、打嗝。红苕含糖量高，吃多了会产生大量胃酸，使人感到“烧心”。

　　红苕藤不但是上等猪饲料，掐其嫩尖或炒或凉拌，都是美味，如炒猪肝，是上等食疗食品。

　　而今农村，据说大多不吃红苕了，可能是因为吃伤了胃口的原因。我当知青时，墙角堆着些红苕心里就踏实，虽然顿顿泡菜下红苕稀饭，吃得冒酸水。回城后我也不想吃红苕了，当然还不得不大量吃，并庆幸有红苕吃。后来改革开放，生活水平提高了，就不吃红苕了。近年，红苕一上市，几天不吃还想呢。人与物之间，亲久必疏，疏久必亲，个中道理，还真不可细究。

　　400多年来，红苕果了多少人的腹，救了多少人的荒，给人们添了多少食趣、享受，难以计数。即使而今人们富裕了，食源丰富了，不需要大量红苕来果腹了，但红苕仍是淀粉生产的主要原料之一。

　　红苕一对，胜过千箱金银！诚哉斯言。

　　

　　（2004年12月）

 

　　

五、漫谈富顺豆花

 

　　豆腐是我国的首创，距今已有近2000年历史

　　豆腐，是我国的首创，大发明说不上，可以说是小发明吧。1956年，毛泽东同志在北京同音乐工作者谈话中曾讲到：“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京烤鸭，是有特殊性的，别国比不上，可以国际化……”（见《新华日报》1979年9月9日）这话差不多已经过去了半个世纪，而今，豆腐、豆芽菜、皮蛋等也已经国际化了。

　　要发明、大量制造豆腐，离不开黄豆、石磨和凝固剂。

　　我国是世界上种植大豆最早的国家，至今大约有四五千年历史。三千年前，印尼才从我国引种大豆；两千年前，日本、朝鲜才从我国引种大豆；十八世纪，大豆才从我国和日本经海路传入欧洲。1739年引入法国；1786年引入德国；1790年，我国2000吨大豆运到英国；1873年，我国大豆在维也纳万国博览会上首次展出，震惊世界。

　　战国晚期，我国已有了石磨，用石磨磨粉由小麦推广到米、粟。大概在汉代，就普遍使用石磨将米、麦磨成粉，用来制作饼等食品了。

　　“豆腐”之名大约到距今1000余年的五代时才出现。宋代初年陶谷所著的《清异录》上说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”陶谷是五代时新平（今安徽省南部）人，后周时做过翰林学士，北宋开定中卒。陶谷的记载说明，五代时淮南一带不但已有了豆腐，并且已是人们普遍欢迎的食品了，其制作技术看来也颇为成熟。

　　元、明、清史料盛传，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。刘安是个炼丹家，曾经招纳大批方士为他炼制长生药，他们的炼丹实践除烧丹炼汞之外，还包括植物性、动物性等药物的研究，所以说豆腐的发明与刘安或方士们有关，是可能的。

　　所谓豆腐，就是煮熟了的蛋白质、脂肪和水凝聚而成的胶凝体。元代郑允端《豆腐》诗：

　　“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉。

　　色比土酥净，香逾石髓坚。”

　　诗中的“蒸煮”，就是指豆浆在锅中加热煮沸的意思，这是豆腐制造中既重要又必须的一步。煮沸不仅可以除去豆腥味，还可以增加凝胶结絮的速度。但要大量生产豆腐，还必须加入一定量的凝固剂，使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成凝冻状态的凝胶，再把凝胶中大量的水挤压出去，就成了豆腐。

　　李时珍在《本草纲目》中详细记载了豆腐制作方法：“……凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸，（石+岂）碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。”“ （石+岂） ”，就是以石磨或石碾将豆粒粉碎的意思。明人吴氏在《墨娥小录》中说：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”

　　到宋代，豆腐普及，成为各层人士喜食之品。随之，记载豆腐的文献也多起来，如苏东坡的《物类相感志》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》；北宋时医书中苏颂的《图经本草》、唐慎微的《证类本草》；林洪的烹调书《山家清供》；宋人笔记沈括的《梦溪笔谈》、郭（缘去丝绕）的《睽车志》。元朝，记宫廷饮食的《饮膳正要》；文人如虞集、郑允端有关于豆腐的诗。还有吴瑞的《日用本草》、王祯的《农书》。明朝如叶子奇的《草木子》、陈继儒的《群碎录》、李日华的《蓬龙夜话》。明代，许多医书都说到豆腐，李时珍的《本草纲目》豆腐条下，就收集了不少明代医药书上关于豆腐的医疗作用，说豆腐具有“宽中益气，和脾胃、消胀满，下大肠浊气”以及“清热散血”等功效。

　　清代，羊肉冻豆腐火锅还成了宫廷内的冬季佳肴。康熙皇帝很爱吃豆腐，他的御厨烧制豆腐的方法也很特别。一次，康熙降旨，说他有自用豆腐一品，与寻常不同。念巡抚都是上了年纪的，着令御厨太监将其豆腐烧法授与巡抚的厨子，以便他们后半世享用，以示天子对臣子的恩宠。

　　有两首赞豆腐的诗写得不错。

　　一首是元代孙思业的：

　　“燕豚亦何为，人乳圣所哀。

　　万钱同一饱，斯言匪俳谈。”

　　作者把美味的河豚与豆腐等量齐观了。

　　清代林兰痴的诗：

　　“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。

　　不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”

　　作者说凡是豆腐，怎样烹制，都是美味佳肴。

　　富顺豆花出名得益于刘锡禄厨师

　　四川的豆腐很有名，如富顺县的豆花、荣县的荤浆豆花（米汤加猪油煮，蘸水很特别）、乐山的西坝豆腐、川西的剑门豆腐、成都的麻婆豆腐，南溪县的五香豆腐干等，都各具特色，饮誉巴蜀。

　　富顺豆腐始于何朝何代，不可考。富顺于北周天和二年（公元567年）因盐设县，但富顺豆腐不一定就始于北周年间。富顺县豆花出名，大约是二十世纪四十年代的事，与厨师刘锡禄有极大的关系。

　　1988年初，通过一位亲戚介绍，我采访了刘锡禄，想写成一篇报告文学，颂扬这位将几十年摸索出的倍受消费者欢迎的豆花蘸水配方贡献出来，发展成为地方品牌，造福一方的民间厨师。记得名厨刘锡禄当时住在西湖宾馆后面漆黑的平房里，身体不怎么好，采访进行了三个小时左右，后来我还参观了两家香辣酱厂。归纳起来，刘老谈了他从（厨）艺经过、创新豆花蘸水的过程、开发豆花蘸水的经过，分析了自己制作豆花的特点及其原因等。但后来我的亲戚传话给我，说考虑到涉及商业秘密，加之微妙的人际关系，以及不好言明的原因，此稿不要写了。于是，写作计划胎死腹中。

　　后来，我将刘老介绍的刘锡禄豆花、豆花蘸水特点及其制作过程，写成了《富顺豆花》一文，寄给《中国烹饪》杂志，在1989年第1期上刊出，产生了一些影响。此后，《中国烹饪》一位编辑就给我约稿，我也陆续在该刊上发表了《饮食是乡情》、《冠军菜——侧耳根》等介绍富顺饮食风情的文章。后来，《饮食是乡情》一文被收入《名家谈吃》一书（成都出版社1996年出版）。这是题外话。

　　孙中山先生曾说过：“烹调之术，本于文明而生。”（见孙中山《建国方略》）那么，富顺豆花之所以出名，不外乎两个因素——自然因素和社会因素。

　　富顺县地处沱江下游，是农业大县，年产优质黄豆5000吨左右；与富顺县毗邻的隆昌县出产优质青石石磨；富顺县属古盐都，有做豆腐优质的凝固剂——盐卤；富顺县地处川南浅丘地区，到处都是优质的矿泉水。这是自然因素。

　　社会因素呢？富顺县属古盐都，资源丰富，近千年来，商贸流通、经济发达；文化教育事业发展较快，有“才子之乡”美誉；有广泛的悠久的制作豆花、品评豆花的群众基础；加上厨师们的不断探索；还有改革开放政策——有了这个政策，才能把富顺豆花馆子开到县外、市外、省外去，富裕起来的人们才能站在更高层次重新认识富顺豆花；富顺县政府才会举办豆花文化节等。

　　《中国食品工业发展简史》（王尚殿编著，山西科学教育出版社 1987年出版）中，把豆腐分为两大类：南豆腐、北豆腐，或称嫩豆腐、老豆腐。南豆腐（嫩豆腐）主要在南方一些地区，如安徽、两湖、江浙、四川等地，以石膏做凝固剂；北豆腐（老豆腐）主要在北方地区，以盐卤做凝固剂。富顺豆花本属用石膏做凝固剂的南豆腐地区，但又是用盐卤做凝固剂，这就既保持了嫩豆腐的特点，又吸收了老豆腐的长处。比较分别用盐卤和石膏做凝固剂制作的豆花，我就觉得用盐卤做凝固剂制作的豆花就比用石膏做凝固剂制作的豆花绵扎、窖水清香微甘。

　　富顺豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、鲜、甘”俱备而闻名全川。

　　“滚”，就是热而不烫嘴，滚与辣是相辅相成的；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子挟不起来；“绵”，就是有筋韧而又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。

　　刘锡禄厨师告诉我，要做到这四点，得把好五道关。1、选豆。要把黑豆、霉豆、坏豆择出来。2、泡豆。用凉水泡，夏秋一般泡两三个小时，冬天则要泡上十三四个小时。泡得不胀或过胀都不行，直接影响产量。3、磨浆。浆要求磨得细、干稀适中。4、烧浆过滤。豆浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了，会影响豆花的洁白度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。5、点豆花。其胆水的份量和下胆水的速度是关键。胆水浓度大了或下胆水速度快了，豆花产量会下降，会产生木质感。适度是检查窖水，呷之清、香、甘、爽则可。

　　富顺豆花，特别讲究蘸水。富顺豆花蘸水，不但具有川菜辣、麻、香、鲜、甘特点，而且更醇，且回味悠长。

　　以刘锡禄为代表的富顺豆花蘸水中，使用了二十几味中药。有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要分辨出究意是哪些味，似又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称川菜蘸水中之上品。

　　中药是配好装在布袋里，在酱油中浸泡，泡久了，有药味，时间没泡够，又不起作用。泡多久才合适呢？似乎只可意会不能言传。然后将此酱油煎制。

　　辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。

　　富顺豆花蘸水通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥过的临江寺豆瓣，适量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中药浸泡后煎制过的酱油等配制而成。

　　青瓷碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水、翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。

　　考虑到商业成本，而今，富顺豆花蘸水恐很难做到按刘锡禄厨师原有的豆花蘸水配方制作了。即使这样，富顺豆花仍具鲜明特色，在四川豆腐中仍独占鳌头。据初步统计，目前在四川、重庆两省市，标有“富顺豆花”的饭馆就达2000余家。

　　富顺豆花是黄豆的外延，富顺豆花蘸水是富顺豆花的外延，富顺香辣酱是富顺豆花蘸水的发展，要做强做大富顺豆花，还得从源头上动脑筋想办法，在豆制品开发上想办法。富顺县传统豆腐乳、豆豉、豆腐干、腐竹等也很有名。

 

　　（2004年2月）