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芦笋鱼松炒肉筋
2016年05月17日 17:00 来源:广州日报 作者:庄臣 字号

内容摘要:庄臣食单芦笋虽然是西餐食材,但如今在菜市场也很常见。品质低劣的芦笋煮熟后会带有苦味,很多酒楼食肆也怕将其煮得过熟会出现“臭青味”,所以掌握火候就需要娴熟的技艺。在粤菜中烹煮芦笋和芥蓝等蔬菜,厨师大多先用姜汁和米酒飞水,除了能很好地去除芦笋中的草酸外,还能增加香气。芦笋切成5厘米长的段状,在加入了姜汁和米酒的开水中飞水备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入芦笋翻炒至香气溢出,加入肉筋和鱼松继续翻炒,溅少许米酒,调味后勾薄芡即成。

关键词:芦笋;米酒;香气;姜汁;备用;粤菜;苦味;飞水;鱼松;菜市场

作者简介:

  庄臣食单

  芦笋虽然是西餐食材,但如今在菜市场也很常见。品质低劣的芦笋煮熟后会带有苦味,很多酒楼食肆也怕将其煮得过熟会出现“臭青味”,所以掌握火候就需要娴熟的技艺。在粤菜中烹煮芦笋和芥蓝等蔬菜,厨师大多先用姜汁和米酒飞水,除了能很好地去除芦笋中的草酸外,还能增加香气。

  材料:肉筋100克,鱼滑100克,芦笋200克,拍蒜15克,姜汁和米酒各少许,盐、糖、生抽和花生油各适量。

  做法:肉筋切条用少许盐腌制片刻,下油锅香煎后用生抽、糖翻炒至上色,溅少许米酒后取出备用;鱼滑压至0.5厘米厚的饼状,在平底锅中煎至两面金黄,取出切成宽1.5厘米、长6厘的长条状备用(广州人将鱼滑做成这种状态俗称为“鱼松”);芦笋切成5厘米长的段状,在加入了姜汁和米酒的开水中飞水备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入芦笋翻炒至香气溢出,加入肉筋和鱼松继续翻炒,溅少许米酒,调味后勾薄芡即成。

  推荐:美食家 庄臣

 

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