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裹薄透“蝉衣”天妇罗露“馅”
2016年05月17日 16:58 来源:广州日报 作者:曾繁莹 字号

内容摘要:常年坐镇日本料理店的是“吉祥三宝”:拉面、寿司和天妇罗。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍,天妇罗距今已经有500多年的历史,最早是从葡萄牙传来日本九州长崎一带。据中河原毅介绍,日本大部分地方的天妇罗和东京天妇罗相似,一般用芝麻油,较为油腻,外皮较厚,一般难以看到里面包裹的食材,入口面粉味较强。餐厅里的天妇罗粉由中国、美国和澳大利亚的面粉按照一定比例调配,既有高筋面粉也有低筋面粉,再加入鸡蛋和冰软水混合调制。组合:搭配面饭脆层更厚在日本,天妇罗不只可以单吃,搭配面、饭或者做成寿司卷都可以。吃法:调味蘸汁花样多若是碰见关东人和关西人坐在同一桌品尝天妇罗,他们的吃法各有自己一套。

关键词:日本;荣治;面粉;面糊;搭配;罗泰;外皮;海鲜;做成天妇;调味

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  常年坐镇日本料理店的是“吉祥三宝”:拉面、寿司和天妇罗。偶尔见它们“单飞”,拉面和寿司多独自挑起大梁“自成一店”,唯独将天妇罗做成系列的店苦苦难觅。如今在广州,天妇罗专门店崭露头角,钟情于天妇罗的“真爱粉”有了好去处。

  探源:

  不同地域 味道有别

  只要提起天妇罗,吃货都会联想到日本。“天妇罗”是日式菜中以面糊炸成食物的统称。事实上,天妇罗并非源于日本。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍,天妇罗距今已经有500多年的历史,最早是从葡萄牙传来日本九州长崎一带。最初的炸物去日本后,逐渐“本地化”,慢慢演变为日本人喜好的做法。

  在日本,不同地区的天妇罗有独特的“个性”。正佳负一层新开的博多天妇罗泰专做博多地区的天妇罗。因思念故乡的味道,中河原毅将博多的天妇罗引入中国。他在日本做天妇罗已经有10年经验。据中河原毅介绍,日本大部分地方的天妇罗和东京天妇罗相似,一般用芝麻油,较为油腻,外皮较厚,一般难以看到里面包裹的食材,入口面粉味较强。博多位于日本南部,当地人倾向口味清淡,常用较健康的芥花籽油,因此其天妇罗入口不觉油腻。

  标准:薄脆干身内里多汁

  在中河原毅看来,天妇罗外皮的脆薄程度以能看到里面的原材料为佳。但这层薄透“蝉衣”来之不易,很讲究面糊以及裹面的手法。餐厅里的天妇罗粉由中国、美国和澳大利亚的面粉按照一定比例调配,既有高筋面粉也有低筋面粉,再加入鸡蛋和冰软水混合调制。裹面时,要裹出薄薄一层脆皮,千万不能将整个食材丢进面糊中。轻轻在面糊当中“扫”两下,同时要保证整个食材被包裹在面糊中,实非易事。炸的过程同样是一门“技术活”。每样食物炸的时间不同,师傅用筷子夹住材料,从声音、硬度、油的泡泡大小判断每种天妇罗的成熟程度,全凭经验。

  为了令外皮更加脆酥透薄,稻菊的中村荣治特意在低筋面粉中加入少许生粉。所用的沙拉油晶莹透亮,必须每日用新鲜的油来炸,炸出来的天妇罗金黄明亮。沙拉油中加入少许芝麻油,更显香气。刚入锅的时候,能听到明显的响声,油泡一涌而出。

  很多人认为,天妇罗经过炸制会很油腻,因此而“退避三舍”。但在中村荣治看来,正是炸的过程将原材料精髓充分保留。他说,炸天妇罗时,产生的泡泡其实代表食材中的水分被带出。直到最后,食材多余的水分都被除去,留下的尽是食材自身的浓郁汁水。这样烹调的天妇罗外表干爽,丝毫不显油腻,咬开却能明显感受到汁水迸发。

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