年年有余

2014-01-26 中国社会科学网编辑整理报道


  在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,并且这道菜留着不吃,象征着年年有余,来年有个好生活。

 

年年有余

  做法一

  材料

  新鲜鲈鱼一尾1斤、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、红辣椒丝1大匙

  调味料:a.盐1/4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片, b.水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油数滴

  烹调法

  清蒸

  作法

  1.鲈鱼洗净,用a料腌半小时。

  2.放入盘中,清蒸10分钟即可。

  3.锅热,将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、红辣椒丝煮开后,以b料勾芡淋于鱼上,滴上数滴麻油即成。

  特色

  此法少油、少盐烹调方式,利用鱼汁及酒、葱、姜增加风味。

  做法二

  材料

  鲈鱼(750克) 大葱(15克) 姜(10克) 鱼露(10克) 白酒(5克) 蚝油(5克) 色拉油(10克) 白砂糖(3克) 香油(5克) 胡椒粉(4克)

  烹调法

  清蒸

  类别

  广东菜 年夜饭

  口味

  咸鲜味

  作法

  1. 鲈鱼洗净,由腹部剖开成背部相连之片状,平铺在抹过少许油的蒸盘内,另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上;

  2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙,用小碗调匀,然后淋在鱼上,入锅以中火蒸10分钟;

  3. 另外的3根葱、3片姜切丝,1个辣椒切丝并用清水浸泡;

  4. 等鱼蒸好,取出后拣出葱、姜,并换盛到另一干净的盘子内,铺上葱、姜、辣椒丝;

  5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热,淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

  工艺提示

  1.鱼露是以鱼提炼出的高鲜品,用来蒸鱼比用盐和酱油更好;

  2.由于鱼露本身已有咸味,所以不宜再加盐;

  3.为了保持鱼肉鲜嫩,要蒸的鱼应减少用盐腌的时间,甚至可以不腌直接蒸,以水开后放入为计时开始。

  食谱营养:

  鲈鱼:鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品;另外,鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

  食谱相克

  鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

  营养素

  ·热量 (976.68千卡) ·蛋白质 (141.39克) ·脂肪 (40.68克) ·碳水化合物 (8.09克) ·膳食纤维 (0.56克) ·维生素A (147.20微克) ·胡萝卜素 (28.40微克) ·硫胺素 (0.25毫克) ·核黄素 (1.47毫克) ·尼克酸 (23.49毫克) ·维生素C (2.95毫克) ·维生素E (11.50毫克) ·钙 (1047.43毫克) ·磷 (1831.92毫克) ·钠 (2019.11毫克) ·镁 (296.26毫克) ·铁 (16.22毫克) ·锌 (21.47毫克) ·硒 (249.62微克) ·铜 (0.43毫克) ·锰 (0.75毫克) ·钾 (1615.36毫克) ·维生素B6 (0.02毫克) ·泛酸 (0.06毫克) ·叶酸 (8.40微克) ·维生素K (1.05微克) ·胆固醇 (651.40毫克)

  做法三

  材料

  黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯、酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

  制法

  1.黄鱼清除内脏、洗净,用纸巾拭干水分。

  2.油烧热,放入黄鱼煎黄,沥干油分盛出。

  3.余油将大蒜瓣炸至黄取出,留约3—4大匙油爆香葱、姜片,再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤,以中火煮至汤汁浓稠,以太白粉水勾芡,淋些热油即可。

  相关菜谱

  柠檬鱼 豆瓣鲜鱼面 赛蟹羹 清蒸鲈鱼 菊花鲈鱼块 清蒸酸梅鱼 松江鲈鱼鲈鱼羹 江东炖鲈鱼钱江鲈鱼

  做法四

  材料

  鲤鱼、白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油。

  做法

  将鱼宰杀,洗净,在鱼身上切几刀,用精盐和料酒腌10分钟;将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上;锅内放花生油待油温升高时,下入挂了浆的鱼炸到熟透,沥出油,放入盘内;将锅放在火上,放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁,淋少许芡,至汁浓,浇在鱼身上即可食用。

  特点

  酸甜可口,外酥里嫩。

  温馨提示

  油温一定要高(炸时不易散);糖醋汁中糖醋比例要恰当。

 

 

 

 

 

责任编辑:王村村

文档来源: 中国社会科学网