年糕

2014-01-26 中国社会科学网编辑整理报道


 

年糕

 

  春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意人们的工作和生活一年比一年提高。

    年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。我国在很久以前就开始种植稻谷,并用稻谷制作食品,汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼,汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”,很可能“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。明、清时,年糕已发展成市面上一种常年供应的小食。

  春节吃年糕,也是南北同风不同味;北方年糕有蒸、炸二种,南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒、汤煮诸法。年糕的种类有:北方有白糕饦、塞北农家黄米糕;江南有水磨年糕;西南有糯粑粑;台湾有红龟糕。苏州的桂花糖年糕,北京的红枣年糕、百果年糕,均为新年糕点的佳品。年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方有糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。

  据说年糕最早是用来为年夜祭神、岁朝供祖先的,后来才发展成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”寓意万事如意年年高。

 

 

 

 

责任编辑:王村村

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