内容摘要：本报讯香香甜甜的烤红薯大概是不少人的真爱，尤其是那层烤焦的外皮，脆生生的口感中又不乏红薯的香甜，成为不少人的最爱。
关键词：红薯;反应;丙烯;传言;美食
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北京晚报讯 香香甜甜的烤红薯大概是不少人的真爱,尤其是那层烤焦的外皮,脆生生的口感中又不乏红薯的香甜,成为不少人的最爱。但是一则“烤红薯连皮吃”有致癌风险的传言,恐怕会让这些美食爱好者有些望而却步。可是事实真的如此吗?
对此,中国科协在其官方平台上做了正式辟谣,这种说法是不靠谱的。据介绍,烤红薯皮表面的焦黑部分,是红薯中的糖在高温下被浓缩、加热到140摄氏度以上发生的焦糖化反应;温度越高,颜色越深,最后发黑炭化。不过,大家不要被这黑乎乎的表面所迷惑,这种生成物并无毒害。
专家同时指出,在焦糖化反应剧烈时,红薯中蛋白质会发生另一种反应——美拉德反应,这种反应会产生丙烯酰胺。不过大家也不必惊慌,因为红薯中蛋白质含量很低,因此丙烯酰胺的生成量可以忽略不计。所以,专家表示,如果实在想连皮吃烤红薯,只要除去过分发黑部分就可以,并没有那么吓人的“致癌”一说。 牛伟坤
