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饮食中的文化光芒
2017年08月11日 13:59 来源:中国社会科学网-中国社会科学报 作者:本报记者 吴楠 字号

内容摘要:为何一场淮扬菜的直播会吸引这么大的关注量?其形成历史、烹饪技法、文化内涵是什么?在全球化脚步日益加快的时代背景下,它又是如何传承和传播的?

关键词:淮扬菜;烹饪;扬州;技艺;淮安;文化内涵;直播;饮食;物质文化遗产;烹制

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  如果把川菜看作排山倒海的硬派功夫,把粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客,那么淮扬菜就是精通化骨绵掌的隐侠。7月27日晚,一场“夏日经典淮扬菜巡游”的直播,吸引了11.3万网友的关注。大煮干丝、拆烩鲢鱼头、软兜长鱼等淮扬菜成为这次直播的主角。为何一场淮扬菜的直播会吸引这么大的关注量?其形成历史、烹饪技法、文化内涵是什么?在全球化脚步日益加快的时代背景下,它又是如何传承和传播的?

  从山珍海味到平民佳肴

  淮扬菜,由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜始于春秋,兴于隋朝,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。早在新石器时代,扬州的先民就已经开始使用陶质炊器火烹熟食了。扬州考古发掘了许多古炊器、食器和原料化石等,如扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。

  汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平了,如西汉枚乘所著《七发》虽是一篇讽谏宏论,但其中也呈现了一份淮扬菜的菜单:“熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。”足可见当时厨艺之高超。

  隋代,随着大运河的开凿和扬州经济的兴盛,扬州逐渐成为南粮北运、淮盐总汇的咽喉之地。隋炀帝三幸江都,将北方烹饪技艺带到扬州,沿途州县也竞献珍馐美味,各地厨师刻意求工,争奇斗艳。唐代安史之乱之后,中原人士大批南下,推动了菜肴技艺在扬州交流。宋代,欧阳修、苏轼、韩琦等文学大家任扬州太守,写了很多美食诗文,提升了淮扬菜的文化内涵。

  清初,淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆南巡时,淮安和扬州为迎接圣驾,大摆筵席,山珍海味争奇斗艳。这一时期,大盐商们千万百计延揽名厨,搜罗珍品,烹调佳肴,借以抬高身价,与官场名流结交,满足当时盛馔侈靡的饮食之风。在这种畸形的社会需求、丰厚的收入和宽松的生活环境下,全国烹饪高手纷纷赴淮扬地区谋生,大大激发了厨师们的聪明才智和创新精神。

  随着清代漕粮改由海运,“盐纲改票”,撤销淮南各盐场改为垦地,仅存淮北盐区,盐商的光景也大不如前。1861年春,清廷撤并南河总督署,吴棠上任河漕总督后,作出一项改革,不准远购奇珍异味,唯以淮产产品飨客,接待贵宾亦然。这一举措迅速得到贯彻,也在一定程度上推动了淮扬菜体系的最终完善。

  由此,淮扬菜名厨们用自己的智慧,以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,用出神入化的烹饪技艺将凡鱼野蔬做成美食,最终形成了以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。淮扬菜实现了从豪奢化、贵族化到乡土化、文人化的回归,迎来了新的曙光。中华人民共和国成立以后,开国第一宴的第一道菜就是淮扬菜的“软兜长鱼”。

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